房县黄酒制作手艺代代相传，传承至今。（资料图片）图/记者 刘仲黎

新酿的房县黄酒色泽乳白，久存转淡黄，封窖后澄澈似水、泛着青光，俗称“白马尿”。

那么，房县黄酒之名何来？远古时它叫什么？为何被称作“白马尿”？笔者查阅史料：房县黄酒是黄帝犒军之酒，故称“黄酒”；房陵先人以红蓼制粬、白茅滤酒，古法房县黄酒便叫“白茅蓼”，经数千年口口相传，“白茅蓼”趣传为“白马尿”，实为谐音。

■ 彭坚

红蓼小粬藏玄机 

房县黄酒用料考究：一为三寸雪糯，二为红蓼小粬，三为深层矿泉，地域特性显著，“水土异也”，难以复制。

小粬乃房酒之魂，红蓼为小粬之魂。所谓小粬，指粬母形如汤圆，核心原料是有黑籽的红蓼花。

房县人说的红蓼，学名为辣蓼，一年生草本植物，开红色穗状花，叶片有辣味。用辣蓼制粬是古老传统，《天工开物》等文献多有记载。

南宋《曲洧旧闻》记载：“红蓼，即《诗》所谓游龙也，俗呼水红，味辛者，酒家用以造曲。”现代科研表明，辣蓼草含天然辣味和丰富的活性物质，不同部位成分和含量各异，除含有黄酮、生物碱、挥发油和多糖等，还有蛋白质、脂肪、微量元素、有机酸等。在酒粬发酵过程中，辣蓼能调控微生物群落结构及生物量，维持关键微生物生长和稳定传代，保证酒粬品质稳定，确保酿酒正常糖化发酵。

古法房县小粬制作：糯米泡涨，在碓窝中舂至八成碎，加入晾干切碎的红蓼花、半枝莲、甘草等中草药及粬母，舂至黏匀，搓成汤圆大小，摊在笸箩里，滚上一层粬母粉，均匀置于铺好的艾蒿和茅草上，再撒一层粬母粉，盖上横竖两层桃树（香椿、松树）枝，置于室外发酵。等粬子上长出白色绒毛后取出风干。

房县小粬黄酒采用独特糖化醪回淋工艺，边糖化边发酵，含泡米、蒸酶、晾酶、拌粬等近10道工序，环环相扣。制成的酒特质可用“鲜活”二字概括，入口甘绵、清香醇厚、温润如玉，含有18种氨基酸、15种无机盐，以及钙、硒等多种常量、微量元素。

红蓼小粬玄机何在？近年来，北京工商大学等科研院校分析出房县黄酒中的挥发物质有205种，复配出不同类型酒粬菌剂4个，获得高质量特有菌属5个，将其命名为“房县魏荣氏菌属”，正在申报专利。

黄帝犒军之酒

房县黄酒初为乳白色，为何不叫“白酒”而称“黄酒”？其实，房县“黄酒”之名与颜色无关，而是与中华民族始祖黄帝有关。房县七里河遗址以石家河文化和三房湾文化遗存为主，距今4100—4600年。考古发现，古东夷族约在新石器时代晚期第二次大规模西迁，从鄂东涢水与鄂中汉水中下游出发，溯汉水而上，经现襄阳、安康到汉中，再向西北至陇东洮水流域。房陵地处汉水流域，受黄帝及其后裔开化而发展。据宋·邵罗《姓解》载：“按颛顼之末裔，受封于罗国，今房陵也，子孙以国为氏。”

房县古为彭部落方国，彭祖篯铿姓姬，出自黄帝—颛顼—吴回—陆终家族体系。颛顼曾孙祝融之弟吴回生陆终，陆终有六子，篯铿为第三子，善导气、烹饪和养生之术。

约公元前1301年，彭国独立，不再向商称臣，商王武丁于公元前1207年率师灭彭国。失国后，彭人四散，一支迁至房县，建立不被朝廷承认的彭部落方国，立国200年，后被楚所灭。

相传黄帝打胜仗后，舀乳白色的酒犒劳将士，作为赏赐，黄酒由此得名。黄帝后裔迁徙至房陵，长期饮用这种米酒。房县羊鼻岭文化遗址出土盛酒的鬲、鼎罐和高杯盂形器，与龙山文化同期。

1978年，湖北省考古研究所在房县七里河遗址考古发掘时，在陶罐中发现类似黄酒的残留物，同期还发掘出大量漏斗形滤酒器、陶鬶杯、碗等饮酒器及陶缸、罐、瓮等储酒器，可见房县黄酒历史悠久、底蕴深厚。

白茅“缩酒”敬天地

据考证，房县黄酒文化至少可追溯到4600多年前的新石器时代晚期。西周太师房县人尹吉甫食邑于房、葬于房，奉旨采诗，是《诗经》主要编纂者之一。《诗经》305篇中有63篇写酒，《国风·七月》“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”

远古时，祭祀活动与酒相伴，白茅是重要祭祀用品。白茅“自牧归荑，洵美且异”，古人认为它至纯高洁，怀柔色无污、气味清雅，可通神灵，巫师持其做法，也用它包裹祭品。《周礼》记载，不同级别巫师以白茅为法器行祭祀之礼。小巫见大巫时，将白茅置于地以示臣服，即庄子所谓“小巫见大巫，拔茅而弃，此其所以终身弗如”。

用白茅“缩酒”是天子祭祀礼仪。《左传·齐桓公伐楚盟屈完》载，鲁僖公四年春，齐桓公率诸侯伐楚，楚派使者问责，齐桓公遣管仲责备：“尔贡包茅不入，王祭不共，无以缩酒，寡人是徵。”意思是楚国多年不向周天子进贡白茅，以致天子祭祀无“缩酒”器物，特来查问。

这里的包茅即白茅，“缩酒”即祭祀前，立一捆白茅，将祭酒倒于其上，一则滤去黄酒里的绿蚁等杂质，以示对神灵虔诚；二则若酒渗入茅草，表明神灵已饮。

中国白酒始于宋元时期，之前古人所饮多为米酒，与如今房县黄酒相似。原始黄酒（米酒）不透明，有绿蚁等漂浮物和沉淀物，古人称“浊酒”。除君王祭祀用白茅“缩酒”，民间多用白茅滤酒，滤后的黄酒纯净清亮。

房县作为中国黄酒重要发祥地，先秦时用白茅滤酒应是常事。周宣王时，太师尹吉甫常回房县沮水一带采诗，将上好房县黄酒与白茅进献宣王，这是多么自然、动人的和谐画面！

“白茅蓼”谐音“白马尿”

房县黄酒源于新石器时代，兴于周，盛于唐，被周宣王、武则天赐予“封疆御酒”“帝封皇酒”，宋代被冠以“房州琼酥”载入张能臣《酒名记》。

2014年，房县黄酒获国家地理标志产品认证，2022年房县被命名为“中国黄酒文化起源地”。

有学者认为，因古法房县黄酒用白茅滤酒、红蓼制粬，房县先人顺口称古法黄酒为“白茅蓼”，形象易记。后世口口相传，谐音成“白马尿”，一来“白马尿”比“白茅蓼”更顺口、通俗、形象、有趣，一叫难忘；二来“白马尿”笔画简单、好写、大众化，故流传下来。

嗨！想想都觉有趣。